洪泽湖美景。供图/博物

　　淮水弯弯一脉，自西向东流入洪泽湖。

　　它与长江一道，滋润着鱼米之乡的安徽。

　　淮水是独流入海的水系，除了长江黄河最重要的水系。摄影/余淮

　　在淮水的西北角，同样有一条弯弯的水系，名为涡河。

　　涡河历史悠久，古称涡水、过水。

　　据说早在新石器时代，夏王朝的过氏部落在这里居住，因此得名。

　　涡河的另一个传说，和大禹治水有关。

　　一条兴风作浪的黑龙被大禹用铁锅镇住，从此两岸风调雨顺。

　　暖温带半湿润季风气候带来分明的四季，温润的气候。

　　土壤肥沃、降水丰沛是这里的特色，于是万物生长，五谷丰登。

　　U型冲积河谷像一只酒杯，圈住了古井小镇。

　　也圈住了古井贡酒的传奇。

　　醉美的故事从此开始。

　　神医华佗故乡的浓香型养生白酒

　　——古井贡酒

　　亳州历史悠久、人文荟萃。

　　古井镇位于淮北平原，亳州市西北部。

　　亳州有3000多年历史，种植了数百种中草药，被称为药都。

　　清朝时，当地经销2000多种药材。今日，也是全国乃至世界最大的中药材集散中心。

　　在中国《药典》上，光是冠以“亳”字的，就有“亳芍”、“亳菊”、“亳桑皮”、“亳花粉”四种。

　　当地出了个神医，名叫华佗。

　　他医术高明，针灸、内、外、儿和妇科样样精通，发明了五沸散（麻药），五禽戏（养生操），给老乡曹操刮骨疗毒的故事更是传遍天下。

　　不仅如此，他还酿制了一款药酒“屠苏酒”。用大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。

　　酒为百药之首，这一定程度说明了亳州与酒的渊源。

　　也说明了在本地的土壤、气候、水质和微生物环境下，种植出来的用以酿酒的草本植物和谷物，天然有利于人体健康。

　　秋色之中的徽派建筑。摄影/谢琳

　　后来，药都亳州变身为酒乡，主要还是因为古井镇。

　　小镇的得名，因为一口1400年的古井。

　　古井有个悲壮的故事，北魏大将军独孤血战致死，临死前，他将自己的兵器金锏，投入营寨附近的一口井中。

　　没想到，从此这井水清冽可口，酿出的酒香味浓郁。

　　因为古井镇过去叫减店集，所以这里产出的酒从此叫做减酒。

　　减酒名声大得很，民间流传，“涡河鳜鱼黄河鲤，减酒胡芹宴嘉宾”。

　　后来，连皇上也惊动了。明朝时的万历皇帝指定减酒为贡酒。

　　从此有了中国八大名酒之一——古井贡酒。

　　这酒厉害了，大曲浓香，人称“酒中牡丹”。

　　因为它“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”。

　　它的浓香不简单。

　　经现代鉴定，含有80多种香型物质，比其他浓香型酒多出15到30种，现有的香味物质的含量是其他浓香型酒的2到3倍。

　　酒中还含有一个完整的有机酸丙酯系列，是中国其他浓香型酒中所没有的。

　　古井贡酒为什么这么香？

　　淮北平原的优质小麦、优质糯高粱和古井镇的纯净地下水，结合本地优越的自然气候和微生物环境，创造了独一无二的古井贡酒。

　　不过，这里面最厉害的，还是古井贡酒的酿造方法。

　　曹操分享给天下的养生酿酒技术

　　——九酝酒法

　　古井贡酒的酿酒技术至少有千年传承。

　　让它名扬天下的，是东汉末年的大人物曹操。

　　著名政治和历史人物——曹操。制图/孟凡萌

　　公元196 年，曹操把家乡亳州的九酝春酒敬献给汉献帝。

　　这里的九酝春酒正是昔日的减酒，今日的古井贡酒。

　　曹操还上了一道“九酝春酒请奏”的奏折，里面介绍了一个酿造美酒的办法，用这种办法酿出来的美酒，不仅好喝，喝了还能预防疾病。

　　天光水影中的安徽民居，古色古香。摄影/范胜利

　　“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒法，

　　用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，

　　正月解冻；

　　用好稻米漉去曲滓，三日一酿，

　　满九斛米止，

　　臣得法，酿之善之，其上清滓亦可饮。

　　若以九酝苦难饮，

　　增为十酿，差甘易饮，不病。

　　今谨上献。”

　　曹操总结了“九酝春酒”的工艺，还提出自己的改进意见。

　　也就是说，如果只用九斛米来酿酒，酒味很苦，口感不佳，如果“增为十酿”，则变得甘甜好喝。

　　这就是著名的九酝酒法，是中国白酒有文字记录最古老的酿酒方法，也是世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法。

　　曹操不愧是个有胸怀的大人物，他没有把这个酿酒的秘法私藏，而是公布于天下，让所有老百姓都能喝到甘甜又健康的美酒。

　　人与自然大和谐的代表性制曲工艺

　　——“两花一伏”

　　水中泛起涟漪的桃花。摄影/黄丰

　　前面提到，地处药都亳州的古井小镇，一开始就具有养生健康的底色。

　　这里世世代代的酿酒师们，自然也遵循中国传统文化中“天人合一”、“取法自然”的思想，把人和自然看成一个整体，按照季节和万物生长的规律来酿酒。

　　古井贡酒另有一个厉害的酿酒技术，就是它的制曲法。

　　常言道，曲是酒之骨。

　　没有好曲，酒体就像没有骨头支撑的人，再好的技术也得不到施展。

　　古井贡酒酿酒用的大曲，被叫做“两花一伏”——春季制的“桃花曲”，夏季制的“伏曲”和秋季制的“菊花曲”。

　　枝头闹春的桃花。摄影/唐志远

　　《九酝酒法》里也提到过：“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。”

　　这说的是第一道“桃花春曲”——古井贡酒的最具代表性的工艺之一。

　　这种大曲在桃花盛开的20天左右时间制作，此时春季空气最适宜，温度和湿度都刚刚好。

　　“千年曲根”里活跃着各种有益的微生物群体，利于发酵，可制作出最好的酒曲。

　　神奇的是，这种曲块做好后，用刀子切开，可以看到中间的曲芯呈桃花瓣状。

　　如此浪漫，难怪叫做桃花春曲。

　　江淮平原上的谷物生长。供图/博物

　　接下来就说到夏季制作的“伏曲”。

　　在浓香型曲酒的制曲工艺中，古井贡酒的“伏曲”属于中偏高温曲。

　　通常在一年之中最炎热的三伏天制作，此时有着制曲最需要的高温，有利于微生物生长，尤其是在50度到59度左右的气温环境中。

　　微生物混入曲块中，迅速分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　可想而知，口味必然甘美。

　　亳州的贡菊很早就天下闻名。制图/李双喜

　　最后一步就是秋天的“菊花曲”了。

　　秋高气爽的时节，在淮河流域气压高，温度适中，大批收割的粮食保证了制曲有充足的原料。

　　此时的霉菌的活动不如三伏天活跃，但是，相对适宜的温度很适合酿制浓香白酒中的中温曲。

　　而且，古井镇所在的亳州地区，被誉为“中华药菊之乡”，种植了约6万亩的亳菊，到了秋天，处处菊花飘香。

　　在这样的环境中，制出来的菊花曲自然别有风味，也天然有养生的功效。

　　总而言之，古井贡酒的“两花一伏”大曲，都有着最基础的糖化发酵、提供菌源和生香的功能。

　　它们利用不同季节产生的不同微生物群，制造出不同的酶和香味。

　　在酿酒过程中，三种大曲的搭配使用，丰富了古井贡酒的基酒香味体系。

　　古井贡酒的自然生态环境和酿造工艺，都符合天人合一的思想，实现了人与植物，人与自然的协调。

　　遵循古老智慧传统而酿造的古井贡酒，才会这样浓香醉人，健康养生。